跟着欧米奇王寅如老师的脚步，走进法国里昂保罗·博古斯酒店与厨艺学院，与Davidfilat老师共同演绎西点烘焙艺术 - 秘味欧洲行Part5.咖啡千层派
 

准备材料

千层派饼底：低筋粉T55、低筋粉T45、水、白醋、细盐、黄油、硬黄油

咖啡杏仁饼：葡萄糖浆、糖、黄油、杏仁碎、可可粒

制作派饼：将两种低筋粉混合加入细盐，再将白醋和水混合

tip：室温软化的黄油放入锅里小火加热，变成液态，离火降温

tip：搅拌面粉，将黄油倒进去，再倒入白醋和水的混合

tip：揉制搅拌好的面团，在中间画一个十字，用保鲜膜包裹好速冻30分钟

tip：把面皮擀成四方形，将硬黄油包裹在面皮中

tip：将裹有黄油的面皮擀成长条状，长宽比例为3：1，将面皮按比例折叠，静置20分钟。重复之前步骤五次，使饼底酥脆

tip：在面皮上扎小孔，是烤制出来的饼底透气，无气泡
 

tip：铺上油纸，用另一个烤盘压住。在烤制时，烤盘的重量可以抑制面皮的过度膨胀，保持厚度

tip：烤制温度180°，烤制20-30分钟
 

咖啡杏仁饼制作：加热葡萄糖浆，倒入黄油、糖小火加热，再加入杏仁粒和可可粒

tip：将所有材料放在不沾布上，铺上油纸，擀平成2mm厚度，放入冰箱中静置5分钟

tip：将冰冻的馅心放入170°的烤箱，烤制10分钟

tip：注意温度和硬度，切成均匀的长条状

tip：拿出烤好的派皮，根据咖啡杏仁饼的大小，用锯齿形的刀来回切均匀，防止切碎

卡仕达酱制作：打发鲜奶油，慢慢加入糖，再加入一小撮香草粉，搅拌三分钟成蓬松状

tip：将事先准备好的冷冻的咖啡混合酱，放入搅拌柔软，再加入软化的黄油，让口感顺滑
 

tip：将卡仕达酱装入裱花袋挤在饼底上，呈水滴状。轻轻放上咖啡杏仁饼，挤上香草味的酱，最后用巧克力做装饰，咖啡千层派成品。