糕点制作过程中的问题及改进方法

发布时间：2017-10-30
一、酥类糕点成品不酥脆、发硬 产生的原因 和面时面团起劲，形成大量面筋，配料中油量太少，烘烤时炉温太高。 改进措施 使用低筋粉或蒸熟的面粉，和面和匀即可，不可和制太久，
一、酥类糕点成品不酥脆、发硬
产生的原因
和面时面团起劲，形成大量面筋，配料中油量太少，烘烤时炉温太高。
改进措施
使用低筋粉或蒸熟的面粉，和面和匀即可，不可和制太久，防止面团起劲，有的产品可以采用开水或热水和面；配料中加大油量；烘烤时炉温应视产品体积的大小而定，体积小温度低些，体积大的温度高些。
 
二、成品青心、焦糊、表面色泽不佳
产生的原因
烘烤炉温不当造成的。
改进措施
视产品体积的大小、用料情况调整烘烤温度。
 
三、酥皮类，酥层少
1.产生的原因
水油皮、油酥硬度不合适；开酥方法不当。
2.改进措施
水油、油酥调和时硬度要适宜；开酥方法适当。
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