「烘焙培训」10大烘焙新手操作常犯的问题！刚开始接触一件新的事情的时候，总是感觉手忙脚乱的，比如学习烘焙。操作的时候控制不好烤箱的温度；一不小心称错重量；忘记烤箱预热......还有一些烘焙方法或者操作步骤，你知道怎么操作，但是却不知道这样做的原因，也不知道如何解释！比如甜面包里放盐。比如为什么添加奶粉，用牛奶替换奶粉行不行等等。今天武汉蛋糕学校给大家详细的介绍一下！

　　1、食盐在面包制作中起什么作用？面包里还要放食盐？那面包不是都很咸？

　　引出风味：面包中添加食盐可以引出原材料的风味，这个原理跟菠萝蘸盐水味道更好的原理一样！增加弹性食盐可以使面筋质地变密，增加弹性！改善品质，适当的盐，还可以改善面包的色泽和组织，色泽更好看，组织柔软。调节发酵速度，超过量的食盐是对酵母发酵有抑制作用。

　　2、奶粉在面包制作中的功能是什么？

　　（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。

　　（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。

　　（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

　　（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），在烘焙时这些乳糖便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。

　　（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

　　3、武汉烘焙培训班：为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？

　　（1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。

　　（2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。

　　（3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。

　　（4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。

　　（5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。

　　（6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。

　　4、为什么蛋糕膨胀体积不够？

　　（1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。

　　（2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。

　　（3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。

　　（4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。

　　（5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。

　　（6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。

　　（ 7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。

　　5、面包冷却标准是什么？

　　面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％。

　　6、有盐奶油与无盐奶油有何差别？

　　做蛋糕的时候，最好能用无盐黄油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，磅蛋糕配方中的黄油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大。太多的盐会影响成品的风味，所以做甜点使用无盐黄油比较好。

　　7、做某个产品一直失败，却找不到原因？

　　如果同一款面包连续两次制作都失败，可能是配方不准确或选用的材料有问题，有时也是因为工具(最好用专业的工具做面包，比如搅面机打出的面团效果就比人工搓揉出来的要好的多)，此时你就要试试其它的配方或看面包制作视频仔细观察每一个细节。

　　8、为什么有的蛋糕配方中会增加一些玉米粉？

　　玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口感。__来自武汉蛋糕学校

　　9、什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态？

　　蛋白霜达到尾端坚挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

　　10、黄油用什么方法软化？室温？微波炉？隔水加热？

　　黄油的在室温软化是需要时间的，可以提前拿出，先开始准备其他材料，基本上准备工作做好的时候黄油也就软化好了。着急使用的小伙伴们可以选择隔水加热融化的方式。