长崎类蛋糕很油腻？原来是这个操作失误

发布时间：2019-07-15
有的蛋糕面包为什么如此油腻？蛋糕面包中影响油脂类面糊重要因素！在添加油脂的面糊形成中，尤其是重油，很多因素会影响其起发及乳化融合，和稳定的组织形成。今天武汉调酒学
　　有的蛋糕面包为什么如此油腻？蛋糕面包中影响油脂类面糊重要因素！在添加油脂的面糊形成中，尤其是重油，很多因素会影响其起发及乳化融合，和稳定的组织形成。今天武汉调酒学校小编就来给大家讲讲：
　　
　　1、加蛋情况
　　
　　油脂面糊加蛋，主要提供水分及营养。水分可以溶解糖湿润面粉。蛋的加入要分次，不能过急，同时要考虑糖的溶解。企业实践当中，预处理蛋液，以便更好的融合到油脂面糊中，获得更细腻的面糊。
　　
　　2、适合的面粉
　　
　　主要是选择适合的筋度。
　　
　　3、温度
　　
　　温度低，油脂硬不易打发，温度过高，油脂融化，液态状打发不起来。适合的温度需要企业根据油脂种类，灵活掌握。面糊形成后整体温度过高过低都会造成体积过小。一般而言22c 是较为适合的温度。》》武汉烘焙学校教您烘烤的诀窍
　　
　　4、油脂的种类
　　
　　油脂的种类很多，人造奶油中，不同的油脂复配，就会产品不同的应用特性。油脂的种类、性质决定了它的打法性。一般而言，可塑性、融合性好、熔点较高的油脂会较为适合。
　　
　　在蛋糕面包制作过程中影响油脂类面糊的重要因素
　　
　　5、糖的颗粒大小
　　
　　武汉学西点使用的糖的颗粒大小影响着油脂结合空气的能力。糖的颗粒越小，油脂结合空气能力越好。颗粒大小也影响着搅拌时间需求，颗粒越大，打发时间越长。在企业的实践中，首先会因为颗粒大小不均匀导致充气机参数不固定，影响产品质量稳定性。表现为时而出现部分气泡，组织结构不均匀空洞等情况。其次，颗粒大对面糊温度控制收到限制，同时在物料融合过程中，对产品的稳定性也有较大影响。
　　
　　现在市场上流行的长崎类蛋糕,有的油脂添加量较高，遵循以上原则去操作，会减少很多失误。这样口感也会更好。
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