武汉面包培训分享超全泡打粉使用技巧_武汉欧米奇西点西餐学院官网

武汉面包培训分享超全泡打粉使用技巧

发布时间：2019-06-22

　众所周知，面团和面糊经膨胀剂作用可以发生奇妙的“反应”变成柔软得像海绵的产品。其实膨胀剂除了让面团变成松软似海绵状外，还拥有一下几个特点，武汉面包培训欧米奇小编

　　众所周知，面团和面糊经膨胀剂作用可以发生奇妙的“反应”变成柔软得像海绵的产品。其实膨胀剂除了让面团变成松软似海绵状外，还拥有一下几个特点，武汉面包培训欧米奇小编先给大家细数优点：

　　1、增加产品的体积；

　　2、使面包、蛋糕松软可口；

　　3、改善外观、组织、气孔组织均匀；

　　4、内部富有光泽、增加可食性。

　　武汉面包培训过程中在制作蛋糕时最主要的膨胀还是以化学膨胀剂为主，即一般用到的泡打粉。

　　武汉面包培训使用的泡打粉是复合疏松剂，简称B.P。泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

　　泡打粉原理

　　泡打粉遇水于适当的温度下，产生二氧化碳，依泡打粉的配方可以控制所产生二氧化碳的量及释出二氧化碳的速度，达到所需膨胀及松软的效果。

　　玉米淀粉在泡打粉中的作用

　　1、将酸与碱二种反应成分分离，使其于贮存期间不会由于空气中的水分，即起反应；

　　2、可以任意调整泡打粉所需的强度。

　　部分的填充剂可以由其他的材料如碳酸钙、硫酸钙、乳酸钙、矽酸钙所取代，碳酸钙为非活性的填充剂，与泡打粉的反应没有关系，如泡打粉使用酸性焦磷酸钠，填充物乳酸钙由于溶解性钙有延迟反应的作用。

　　泡打粉中的苏打粉

　　苏打粉简称B.S，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，与水结合释放出二氧化碳。碳酸氢钠也叫小苏打、重碱。

　　和酸反应能生成气泡支撑体积，但不柔软。液体和酸结合，苏打粉经历了一个化学反应，对二氧化碳释放泡沫。相关阅读》》武汉调酒师培训学校教你花式调酒

　　这些二氧化碳气泡，使烘烤好的上升。它的行为，以消除酸和分解蛋白质。当苏打粉结合水分和酸性成分，由此产生化学反应产生的二氧化碳气泡，扩大烤箱的温度下，使焙烤食品上升。

　　泡打粉与使用酸性反应材料

　　泡打粉依照使用酸性反应材料可以分为以下几种：酒石酸类泡打粉、磷酸类泡打粉及以上双重泡打粉。

　　泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度，泡打粉的配方中最重要的是必须使碱性及酸性的材料达到完全的中和及平衡，产品内不要有碱性或酸性材料的残留。

　　所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

　　在泡打粉在接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

　　泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。

　　快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。

　　双重反应泡打粉含有两种酸性材料，其中一种在低温时与苏打粉作用，而另外一种在烤焙时与苏打粉完全作用，所以双重反应泡打粉于两种不同的温度提供二氧化碳，代表性的泡打粉由苏打粉、硫酸铝钠及磷酸一钙所混合。

　　以上就是武汉面包培训像欧米奇导师了解的一些面包蛋糕制作过程关于泡打粉的基础知识，烘焙业中需要了解一些泡打粉的配方和及泡打粉中的化学反应。能让大家从专业的角度去看泡打粉的科学及应用效果。