武汉学烘焙需要你知道几件事

发布时间：2019-09-28
　　武汉学烘焙中，需要知道烘焙甜品里不可缺少的佐料「糖」，但并不是一味只负责甜的调味料。
　　武汉学烘焙中，需要知道烘焙甜品里不可缺少的佐料「糖」，但并不是一味只负责甜的调味料。
　　理解和运用糖类的特性，可以赋予甜品更多的可能性。变幻出各种花样——
　　糖其实有8大特性，各种重要的原理，这一篇，我们由两个问题来引出这写内容：
　　1、分析糖的八大特性，以及每种特性的应用。
　　8大特性：甘味性、水溶性、吸湿性、渗透性、粘性、发酵性、结晶性、着色性
　　2、烘焙配方中出现的各种糖，解析成分和功效。
　　比如——白砂糖和绵白糖有什么区别？转化糖什么的冒出来做什么？

武汉学烘焙需要你知道几件事

　　拿个小本子，跟我一起记
　　首先是糖（这里主要指蔗糖）的八大特性：
　　甘味性 最好理解的一种特性——甜。 没有糖就没有甜品：糖赋予食物甜味，中和酸味、苦味。
　　比如咖啡中加糖，中和苦味。
　　水溶性、吸湿性 糖极易溶于水——水溶性。 在100度时，100克水可以溶解近5倍的糖。 糖有很强的保水力，食物中的糖，可以使自由水变成结合水。防止脱水，淀粉老化，腐败。
　　糖的保水性，有效抑制淀粉的老化，使蛋糕保持更持久的松软口感。
　　糖在果酱中的吸湿性，使得大量含水的果酱得以延长保存期限。（所以果酱超级甜呐）
　　霉和细菌没有水不能繁殖，糖能锁住水分，让微生物很难得到水分，不能繁殖——
　　糖在蛋白霜的打发过程中，锁住蛋白中的水分，使得蛋白的发泡更加安定、细腻。（so，制作蛋白霜时，不能随意减少砂糖的量）
　　拥有保水性的同时，糖也有很强的吸湿性。长期放置易结块。需要做好密封。
　　渗透性 由于渗透压，水分会透过半透膜，从糖度较低的溶液移向糖度较高的溶液。
　　煮果酱时，先用糖腌渍出水，就是利用糖的渗透性来提高效率。
　　粘性 糖的粘性也好理解。 实际应用中，糖的粘性有助于果胶的凝固、帮助甜品成型。推荐阅读>>>武汉甜品培训要掌握哪些技巧
　　发酵性 糖作为养分，在酵母菌的发酵过程中起到促进作用。 ※制作面包时，酵母菌吸收糖作为养分，产生二氧化碳和酒精，使得面包膨胀松软。
　　结晶性 过饱和的糖液，会结晶析出。 煮糖的结晶操作需要掌握和控制糖液的过饱和度。
　　利用糖的再结晶制作的糖衣榛仁
　　着色性 糖的着色性依赖梅拉德反应。产生焦糖色和独特香气。
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